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retrogradation

/ˌrɛtroʊɡrəˈdeɪʃən/
的视觉插图 retrogradation: 淀粉回生,退化作用
noun

面包变硬的主要原因并非水分流失,而是被称为“淀粉回生”的过程,在这个过程中,面包中的淀粉分子会重新结晶。