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retrogradation

/ˌrɛtroʊɡrəˈdeɪʃən/
の視覚的イラスト retrogradation: 老化現象
noun

パンが古くなる主な理由は水分の損失ではなく、老化現象と呼ばれるプロセスであり、パンの中のデンプン分子が結晶化することです。