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retrogradation

/ˌrɛtroʊɡrəˈdeɪʃən/
Ilustración visual de retrogradation: Retrogradación
noun

La razón principal por la que el pan se pone rancio no es la pérdida de humedad, sino un proceso llamado retrogradación, en el que las moléculas de almidón del pan se cristalizan.