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retrogradation

/ˌrɛtroʊɡrəˈdeɪʃən/
Illustration visuelle de retrogradation: Rétrogradation
noun

La principale raison pour laquelle le pain rassit n'est pas la perte d'humidité, mais plutôt un processus appelé rétrogradation, au cours duquel les molécules d'amidon dans le pain se cristallisent.